Inzicht in voedselverspilling in bedrijfscatering

Van al het eten en drinken dat bedrijfscateraars in Nederland aanbieden, wordt gemiddeld 22 gram per gast aan voedsel vanuit de uitgifte in restaurants van kantoorgebouwen, bij onderwijsinstellingen of fabrieken niet opgegeten. Dit blijkt uit onderzoek uitgevoerd door cateraars, de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties (Veneca), Wageningen Universiteit & Research (WUR) en Samen Tegen Voedselverspilling. Samen maken zij inzichtelijk hoeveel voedselverspilling optreedt binnen Nederlandse cateringorganisaties. 

Voor het verminderen van voedselverspilling is het belangrijk om eerst beter inzicht te krijgen in de omvang en samenstelling van onverkocht voedsel. In het project ‘Verspillingsvrije catering’ van Stichting Samen Tegen Voedselverspilling onderzoekt de sector dit gezamenlijk. Acht bedrijven uit de Nederlandse bedrijfscatering werken hieraan mee: Albron, Appèl, Cirfood, Compass Group, Food & I, Hutten, Vermaat en Vitam. De acht bedrijven hebben gezamenlijk data aangeleverd voor ruim 1500 locaties over meerdere maanden in de periode januari 2022 – juli 2023. De data dekt bijna 42 miljoen gastentransacties af. Dankzij dit onderzoek zijn er nu betrouwbare cijfers over een belangrijk deel van de verspilling bij cateraars.

Cateringorganisaties hebben op vrijwillige basis hun dervingscijfers gedeeld met onderzoekers van de WUR. De dervingscijfers hebben betrekking op wat er vanuit de uitgifte (of de displays) niet verkocht is. Deze bereidde maar onverkochte producten worden ingevoerd in de kassasystemen of middels automatische registratie van een weegsysteem bijgehouden. WUR heeft deze data geanalyseerd en omgerekend naar een grammage per gast. Dit geeft een beter beeld van de verspilling vanwege het verschil in omvang van de organisaties en locaties. Het is bijvoorbeeld logisch dat bij een bedrijfsrestaurant waar dagelijks 1000 gasten lunchen meer afval ontstaat dan op een locatie met 25 bezoekers.

Voedselresten in bedrijfscatering

Bedrijfscateraars zorgen op diverse plekken voor eten en drinken, zoals in het bedrijfsrestaurant of op school, banqueting voor op bijeenkomsten en dagelijkse maaltijden voor patiënten of gedetineerden. Op verschillende momenten gaat hierbij voedsel verloren en treden voedselresten op. Zo gaan er producten over de datum uit de voorraad, ontstaan keukenresten bij de bereiding, worden niet alle bereidde producten verkocht bij de counters en displays, blijft er vaak over van vergaderlunches en blijft er nog weleens wat liggen op het bord. Het is heel interessant om meer te weten te komen over het moment dat voedselverspilling ontstaat, want hiermee kunnen organisaties grip krijgen op de oorzaken én oplossingen implementeren.

De resultaten van dit onderzoek gaan alleen over het deel van de voedselverspilling wat optreedt bij de uitgifte. Het gaat dus om eten en drinken wat al bereid is maar niet verkocht. De resten vanuit uitgifte komen overeen met ongeveer een derde van de totale voedselresten (Meier, Borstel, Welte, et al., 2021). De voedselverspilling bestaat voor het grootste deel uit: (belegd) brood en warme gerechten, samen goed voor 56% van de derving in kilogrammen. Soep (14%) en salade (9%) hebben tegenwoordig een kleiner aandeel dan 10 jaar geleden toen soep en salade nog bijna 50% van de derving uit uitgifte was (Soedthout, 2012). De initiatieven die de cateraars de afgelopen jaren hebben ondernomen om derving omlaag te brengen
lijken hun vruchten dus af te werpen.

Vervolg: aan de slag met banqueting

Bewezen tips & tricks om verspilling in de catering te voorkomen zullen de komende tijd worden opgehaald om andere cateraars te helpen. Daarnaast hebben de cateraars met elkaar afgesproken het komende jaar verdieping in de verspillingsmonitor aan te brengen. Hiermee willen zij een completer beeld geven over de totale voedselverspilling binnen de bedrijfscatering en wat organisaties daaraan kunnen doen.

Daarbij zal onder andere de waste die ontstaat door de vooraf bestelde banqueting (o.a. vergaderlunches) een punt van aandacht zijn. Naast de cijfers over kassaderving kunnen de organisaties met inzichten over banqueting maar ook keukenresten voedselverspilling doelgerichter aanpakken. Een uitsplitsing op het type locatie zal de inzichten in oorzaken van verspilling verbeteren. Hiervoor zal meer specifieke data moeten worden verzameld.

De uiteindelijke resultaten moeten leiden tot handvatten om oorzaken van voedselverspilling concreet aan te pakken op locaties. Naar verwachting zullen opdrachtgevers van cateraars hier een belangrijke rol in vervullen, bijvoorbeeld door in het bestelproces meer aandacht te hebben voor voedselverspilling.